【CPP114】訊：氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)綜述

　　 一．MAP的由來(lái)

　　 在過去的十年里，人們生活方式的變化遠(yuǎn)遠(yuǎn)地超出我們的預(yù)料。同時(shí)，食品不僅是一種基本需要，而且也是衡量生活水平的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。如今，消費(fèi)者高度重視易腐食品的純正口味，長(zhǎng)保質(zhì)期和有吸引力的外觀包裝。因此，食品工業(yè)開發(fā)新的食品包裝技術(shù)來(lái)滿足客戶的需求。由于社會(huì)的發(fā)展和顧客對(duì)高質(zhì)量不斷增加的需求，使用改良?xì)怏w包裝易腐食品演變?yōu)橐粋�(gè)市場(chǎng)趨勢(shì)。

　　 氣調(diào)保鮮包裝國(guó)外又稱MAP或CAP、國(guó)內(nèi)稱氣調(diào)包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據(jù)客戶實(shí)際需求將一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合氣體充入包裝內(nèi)，防止食品在物理、化學(xué)、生物等方面發(fā)生質(zhì)量下降或減緩質(zhì)量下降的速度，從而延長(zhǎng)食品貨架期，提升食品價(jià)值。

　　 氣調(diào)包裝的發(fā)展史

　　 早在12世紀(jì)初期，從新西蘭用船將新鮮的牛肉運(yùn)到英國(guó)時(shí)，就通過增加車廂或庫(kù)房里CO2和降低O2來(lái)運(yùn)輸或貯藏鮮肉。

　　 1930年，美國(guó)研發(fā)人員發(fā)現(xiàn)，放在密封冷藏庫(kù)里的蘋果和梨的呼吸活動(dòng)降低了庫(kù)房?jī)?nèi)O2的含量，增加CO2含量，明顯降低水果呼吸速度，使保鮮期達(dá)到6個(gè)月，冷藏保鮮期延長(zhǎng)了1倍，1950年這種利用呼吸自身氣調(diào)的貯藏方式在美國(guó)各地得到很大發(fā)展。

　　 1970年，丹麥Irma零售連鎖鏈在哥本哈根配送中心集中生產(chǎn)店鮮肉氣調(diào)包裝首次成功地供應(yīng)整個(gè)丹麥。、

　　 1976年,與丹麥先進(jìn)的肉類產(chǎn)品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合氣體取得的第一個(gè)包裝的新鮮肉類.

　　 1980年英國(guó)真空包裝和氣調(diào)包裝約占約占?xì)W洲這內(nèi)包裝食品市場(chǎng)地一半。約有38%以上地新鮮紅肉采用氣調(diào)包裝，到1982年銷售總額增加了300%

　　 21世紀(jì)以來(lái)，美國(guó)和加拿大約80%到牛肉銷售由肉類包裝生產(chǎn)商以分割肉真空包裝形式供應(yīng)給零售商、旅館、餐館和機(jī)關(guān)食堂。在英國(guó)目前所有到食品零售連鎖鏈都銷售氣調(diào)包裝的食品，在法國(guó)，占新鮮食品市場(chǎng)很大部分都棍子面包氣調(diào)包裝特別成功。在德國(guó)氣調(diào)包裝開始應(yīng)用于方便面，比薩和鮮切蔬菜。在意大利約有10%都腌肉和72%餡餅應(yīng)用氣調(diào)包裝。我國(guó)在20世紀(jì)90年代后期開始研究開發(fā)食品包裝設(shè)備和工藝，比如上海肉類加工企業(yè)引進(jìn)國(guó)外氣調(diào)包裝設(shè)備開發(fā)新鮮豬肉氣調(diào)包裝市場(chǎng)，為我國(guó)食品氣調(diào)包裝市場(chǎng)應(yīng)用打下了基礎(chǔ)。21世紀(jì)以來(lái)食品氣調(diào)包裝的研究與市場(chǎng)應(yīng)用進(jìn)入一個(gè)發(fā)展時(shí)期，許多高等院校和研究單位和有遠(yuǎn)見的企業(yè)在氣調(diào)包裝工藝方面做了大量的實(shí)踐和研究

　　 二．為什么應(yīng)用MAP

　　 人們希望在任何時(shí)間，任何地點(diǎn)，食物都是新鮮的，有吸引力和高品質(zhì)的。為了實(shí)現(xiàn)人們的這些期望，制造商和經(jīng)銷商要去解決巨大的物流問題。貨物的高穩(wěn)定性保證了能夠長(zhǎng)距離運(yùn)輸。此外，包裝食品有足夠的吸引力讓人們來(lái)購(gòu)買。始終如一的質(zhì)量（口感，保鮮等）是獲得客戶強(qiáng)烈的忠誠(chéng)度所必須的。易腐商品如肉類，魚類和海鮮的新鮮度和抗腐性，不僅取決于原料自身，而且取決于環(huán)境的影響。微生物和生化反應(yīng)是易腐食品變質(zhì)的原因，這正是鮮肉和海鮮所特別關(guān)注的。變質(zhì)在屠宰后就開始了，這是很難阻止的，因?yàn)槲⑸�物早已到達(dá)其中了。一個(gè)有可能減少或減緩其活動(dòng)性眾所周知的方法是冷凍。當(dāng)然，冷凍食品是不會(huì)被視為新鮮產(chǎn)品。此外，在運(yùn)輸過程中貨物也必須不斷被冷凍著，這是一個(gè)與MAP包裝相比，屬于高成本，高投入的方式。

　　 大量的實(shí)踐證明應(yīng)用氣調(diào)保鮮包裝后的顯著成效：

　　 一 更好的產(chǎn)品質(zhì)量和更長(zhǎng)的貨架期

　　 — 防止氧化、腐敗和變色

　　 — 改良?xì)夥湛梢砸种萍?xì)菌和真菌的生長(zhǎng)特性

　　 — 對(duì)容易碎裂的產(chǎn)品進(jìn)行機(jī)械性保護(hù)

　　 — 保持產(chǎn)品的外觀、氣味、風(fēng)味和質(zhì)地從而保持其新鮮度

　　 — 貨架期的延長(zhǎng)，可更換食品運(yùn)輸方式，大幅降低運(yùn)輸成本

　　 三 如何應(yīng)用MAP?

　　 由于食品本身特性不同以及食品在運(yùn)銷環(huán)節(jié)中遇到的條件也不一樣，對(duì)包裝的要求變化很大，使用食品氣調(diào)包裝技術(shù)時(shí)需考慮的因素是非常多的，主要包括以下四大要素。

　　 （一）氣體置換

　　 利用真空泵將包裝袋或盒內(nèi)的空氣抽出構(gòu)成一定的真空度，然后充入混合保鮮氣體。完成氣體置換的過程，可使包裝內(nèi)的殘氧量低于1%。

　　 （二）氣體混合

　　 1 常用混合氣體及特性

　　 1）CO2
　　 二氧化碳能夠抑制大多數(shù)需氧細(xì)菌和霉菌。毫無(wú)疑問，二氧化碳是氣體調(diào)節(jié)用于食品包裝中最重要的氣體。一般來(lái)說，二氧化碳濃度 越高，易腐食品有越長(zhǎng)的耐腐期。但是在包裝過程中，脂肪和水很容易吸收二氧化碳，二氧化碳濃度過高也會(huì)影響食品的口感，消耗了食品的濕度和濃度（稱之為真空效應(yīng)）。因此應(yīng)慎重考慮！至于多久的保質(zhì)期和多大的消耗都取決于二氧化碳的用量。如果二氧化碳的目的是抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)，建議濃度至少為20 ％。


　　 2)N2
　　 氮?dú)馐且环N惰性氣體，用來(lái)驅(qū)逐包裝中的空氣特別是氧氣。同時(shí)也被作為填充氣體使用于易腐食品，效果如同二氧化碳。氮?dú)鉁p少了真空效應(yīng)，它也是空氣中的一個(gè)自然組成部分。

　　 3)O2
　　 氧氣對(duì)所有生物體都是非常重要的氣體，同是也支持著易腐食品的變質(zhì)。它是好氧微生物生長(zhǎng)的條件。一般而言，MAP中不應(yīng)用氧氣，但在某些情況下，定量的氧氣帶來(lái)相當(dāng)良好的成果。

　　 * 它使易腐食品看起來(lái)色澤很自然（新鮮度的影響） 。

　　 * 它能使食品呼吸，特別是水果或蔬菜。

　　 * 它能抑制各種魚類和蔬菜中的厭氧微生物。

　　 2 如何精確的進(jìn)行混配？

　　 經(jīng)典的氣體混配器，通過雙聯(lián)等壓原理，通過比例閥調(diào)節(jié)各種氣體的比例，氣體比例與精度不受氣源壓力變化、用氣流量波動(dòng)而影響，進(jìn)行穩(wěn)定、精確的供氣。隨著科技的進(jìn)步，德國(guó)WITT公司生產(chǎn)的KM,MG系列氣體混配器可實(shí)現(xiàn)一臺(tái)設(shè)備間歇式和連續(xù)式同時(shí)進(jìn)行，而且使配比出的混合氣體精度好于1%。具有優(yōu)秀性能的混配器，也受到了全球知名包裝機(jī)生產(chǎn)企業(yè)的厚愛，與MULTIVAC、WEBOMATIC、ILAPAK等數(shù)家包裝機(jī)企業(yè)達(dá)成了全球戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系。

　　 （三） 包裝材料：

　　 1 常用的包裝材料分

　　 1）聚烯烴類分：聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）.

　　 2）乙烯基聚合物類分：乙烯醋酸乙烯共聚（EVA），聚偏乙烯（PVC）,聚偏二氯乙烯

　　 共聚（PVDC），乙烯-乙烯醇共聚(EVOH),.

　　 3）聚苯乙烯（PS）

　　 4）聚酰胺（PA）

　　 5) 聚酯（PET）

　　 2 選用包裝材料應(yīng)注意問題

　　 — 包裝盒應(yīng)采用高阻隔材質(zhì)，盒裝膜根據(jù)不同產(chǎn)品特性因物而異

　　 — 包裝盒應(yīng)在透濕、透氧、透光方面高效阻隔；

　　 — 包裝膜應(yīng)具備的共性是防霧化、透光率降到最低值，透氣率不同產(chǎn)品

　　 選擇不同特性膜，如水果蔬菜的呼吸作用會(huì)影響到混合氣體的比例，

　　 必須依靠阻隔膜的透氣性來(lái)維持氣體比例的平衡；

　　 （四） 儲(chǔ)藏環(huán)境：

　　 氣調(diào)包裝最佳儲(chǔ)藏環(huán)境為冷藏，目前超市冷藏陳列柜冷藏食品的溫度約有33%高于7℃，約有5%高于13℃，家用冰箱冷藏室的平均溫度為10到13℃.顯然，目前的冷藏鏈條件還不能滿足氣調(diào)包裝或真空包裝的冷藏食品的冷藏溫度和條件要求。許多非呼吸型冷藏新鮮食品（如畜，禽，魚）推薦的冷藏溫度為0-2℃,許多呼吸型冷藏新鮮食品（如蘋果，草莓，蘑菇）推薦冷藏溫度為0-5℃. 儲(chǔ)藏的環(huán)境溫度也直接影響食品的保鮮效果。


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