大米是糧食中最難保存的糧品之一，因?yàn)榇竺资�去了皮殼的保護(hù)層，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接暴露在外。因此，對(duì)外界溫度、濕度、氣體成分的影響比較敏感，吸濕性強(qiáng)、帶菌量多，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝速度較快，極易發(fā)生陳化、發(fā)熱霉變、蟲(chóng)害，品質(zhì)劣變等問(wèn)題，特別在夏季高溫、高濕條件下，大米陳化、霉變的速度加快，導(dǎo)致大米酸度增加，粘性下降，以致失去食用價(jià)值。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在不發(fā)達(dá)國(guó)家，約有30~A，的糧食在儲(chǔ)運(yùn)中被損耗掉，特別是我國(guó)和印度，糧食在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程損耗率高達(dá)10％和15％，以致糧食供應(yīng)大部分依賴于進(jìn)口。

隨著人民生活水平和生活質(zhì)量的提高，生活消費(fèi)由溫飽型向方便、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、快捷轉(zhuǎn)變，新的消費(fèi)觀念和消費(fèi)結(jié)構(gòu)對(duì)對(duì)大米的營(yíng)養(yǎng)保持、口味等食用品質(zhì)的要求越來(lái)越高，因此保存好大米，減少損失，是大米保鮮包裝亟待解決的問(wèn)題。

一、影響大米品質(zhì)劣變的主要因素

大米在長(zhǎng)期存儲(chǔ)中，色澤逐漸變暗、香味消失、出現(xiàn)糠酸味、酸度增加、粘性下降、吸水量減少、持水能力減退、口感變劣、易老化變硬、香味不濃，食用品質(zhì)降低。大米品質(zhì)劣變的主要原因是由于自身生理代謝和水分、溫度、濕度、微生物等因素的作用。

1．自身生理代謝

大米是個(gè)特殊的生命體，要保持大米的生活力，呼吸作用必不可少。呼吸作用是大米生命活動(dòng)的一種生理表現(xiàn)，呼吸停止就意味著死亡。然而呼吸作用又是造成大米儲(chǔ)藏不穩(wěn)定，發(fā)生陳化、霉變的重要原因。因此在大米的保鮮包裝中既要保持大米有良好的新鮮度(即使其保持微弱的有氧呼吸)，又要使大米能安全儲(chǔ)藏，就必須使大米的呼吸抑制在最低的水平，盡可能地減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，延緩大米的劣變，保持良好的品質(zhì)，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏的年限。

2．外界條件影響

(1)水分

水分是影響大米品質(zhì)的最重要因素之一。當(dāng)外界水蒸氣高于米粒時(shí)，極易吸濕返潮，生霉發(fā)熱，以致害蟲(chóng)、霉菌易于直接危害，加速營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝。大米在儲(chǔ)藏過(guò)程中，水分比溫度對(duì)大米的影響更為重要，若水分高溫度低，微生物在緩慢代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的熱量，可以加速繁殖；若水分低溫度適合微生物的生長(zhǎng)時(shí)，也因微生物開(kāi)始就失去水分活度這個(gè)條件而處于枯竭的狀態(tài)。因此，在貯藏過(guò)程中，水分含量越高貯藏期越短，有的雖然在氣溫較低的季節(jié)，也會(huì)因?yàn)樗�分較高而發(fā)熱霉變。所以大米含水量低，低于安全水分含量，可減緩其品質(zhì)劣變。大米在常規(guī)條件下長(zhǎng)期儲(chǔ)存，含水量不應(yīng)超過(guò)14％，更不能超過(guò)25％，否則造成不可估量的損失。不同溫度下大米相對(duì)安全水分含量見(jiàn)表1。

(2)溫度

溫度也是影響大米品質(zhì)變化的重要因素之一。溫度高，大米呼吸速度加快，營(yíng)養(yǎng)消耗加快，游離脂肪酸、總酸、還原糖升高，黏度下降，導(dǎo)致品質(zhì)快速下降。同時(shí)，高溫條件下干燥儲(chǔ)藏會(huì)引起大米爆腰(大米不規(guī)則的龜裂稱為爆腰)，特別是高水分大米在高溫急劇干燥的過(guò)程中，使米粒內(nèi)部與外層的水分形成差額，米粒組織膨潤(rùn)不均，陰斷膠體結(jié)構(gòu)而造成龜裂。爆腰后的大米易碎，且霉菌容易在碎米上生長(zhǎng)而造成其生霉變質(zhì)。因此，大米在儲(chǔ)藏過(guò)程中要盡量保持低溫，以低于15~(2為宜。

(3)氣體成分

氣體成分對(duì)大米衰老和霉變有顯著的抑制作用。包裝袋內(nèi)CO：氣體濃度越高保鮮效果越好，含水量16％以上的大米CO：氣體濃度應(yīng)大于80％，且不產(chǎn)生類似果蔬的高CO傷害現(xiàn)象。因?yàn)榇竺孜�收CO，蛋白質(zhì)與CO結(jié)合起來(lái)，它不僅能防止蟲(chóng)害與微生物侵害，而且由于CO作用，有效抑制了大米中呼吸酶和過(guò)氧化氫酶的活性，降低了大米呼吸強(qiáng)度，防止大米中脂肪的氧和分解，從而達(dá)到延緩大米陳化目的。當(dāng)大米吸附CO后即出于冬眠狀態(tài)，故能延緩陳化；抽真空包裝與充N處理效果基本相同。

(4)包裝袋材料

包裝材料對(duì)保鮮效果影響很大，包裝材料的厚度、材質(zhì)、包裝量等對(duì)大米儲(chǔ)藏過(guò)程中含水量均有一定影響。如普通的編織袋及PE薄膜，其防潮、防濕性能差、水蒸氣透過(guò)系數(shù)大，大米含水量變化就大；由高阻隔性包裝材料EVOH、PVDC、PET、PA與PP等多層塑料復(fù)合而成的復(fù)合包裝材料，對(duì)大米含水量的影響較小，能夠延長(zhǎng)大米的儲(chǔ)存期。

二、大米小包裝保鮮技術(shù)

大米在自然密封條件下，憑借大米的呼吸作用，逐漸消耗袋中的o，放出CO使袋中達(dá)到自然缺氧的狀態(tài)。由于精加工的大米，呼吸比較微弱，很難達(dá)到絕氧的要求。因此借自然密封難以達(dá)到保鮮效果。保持大米新鮮度和口感的最好方法是建立低溫儲(chǔ)藏和銷售系統(tǒng)，建設(shè)大型烘干加工中心(CE)和現(xiàn)代化的冷庫(kù)或者氣調(diào)庫(kù)，在大米標(biāo)準(zhǔn)安全水分的基礎(chǔ)上，進(jìn)行低溫、干燥、防蟲(chóng)、防霉、防鼠儲(chǔ)藏。但這種方法投資大，正常運(yùn)行費(fèi)用高，在我國(guó)尚未建立，目前難以推廣。

所以為了提高大米保鮮度，使其適應(yīng)我國(guó)現(xiàn)代化大生產(chǎn)的需要，我們要采用以下幾種保鮮包裝技術(shù)來(lái)延長(zhǎng)大米保質(zhì)期，減少大米的損失。

1．高效除氧劑保鮮

塑料小包裝大米可采用氣調(diào)保鮮技術(shù)。氣凋包裝有真空包裝、充N包裝、充CO。包裝、除氧保鮮劑等。目前研究較多的是真空包裝、充N2、CO包裝。其中CO：包裝好于真空包裝、充N包裝，因?yàn)樵诟咦韪舯∧��?nèi)抽真空后，充入CO：并封口密閉，CO能有效抑制呼吸，防止脂肪分解和氧化。魏巖梅研究表明，采用高阻隔性的塑料包裝材料并充入100％CO氣體，在室溫下存儲(chǔ)，大米保鮮效果很好。

高效除氧保鮮劑是一種用于除氧包裝封存的新型產(chǎn)品。將除氧劑充填在透氣性材料(如：KOP／PE，KPET／PE，ONY／PE等)制成的小袋中，然后與大米一同密封于食品袋中，能除去食品袋中的游離氧和溶存氧，能使袋內(nèi)o濃度很快下降到0．1％以下，甚至近于無(wú)氧狀態(tài)。而且脫氧劑存在的剩余脫氧能力，能消除由于外部空氣透過(guò)包裝材料進(jìn)入袋中的o：而保持近于無(wú)氧狀態(tài)，能有效保持品質(zhì)。脫氧劑的使用不僅可以防止大米的霉變，同時(shí)也能消除米蛀蟲(chóng)。一般而言，1g鐵粉在成為氫氧化鐵的情況下能消耗300ml的氧，即能結(jié)合約1500ml空氣中所含的o最后變成氫氧化鐵，可見(jiàn)效果非常明顯。使用除氧保鮮劑包裝大米，是一種質(zhì)優(yōu)，效果好，而且方便、安全，并有著高經(jīng)濟(jì)效益的保鮮方法。幾種氣調(diào)包裝保鮮方法的比較見(jiàn)表2。

2．生物保鮮劑保鮮

用生物或物理的方法，殺死各種霉菌，鈍化大米中的霉活性，使大米處于冬眠狀態(tài)，從而將大米自身的生命活動(dòng)降低到最低。日本在這方面研究較多，日本林原生物化學(xué)研究所以淀粉為原料利用酶直接制取海藻糖，并把海藻糖制成大米保鮮劑。這種保鮮劑可以應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的胚米和高質(zhì)免淘米，以認(rèn)可高效益糙米生產(chǎn)米糠臭。我國(guó)在這方面也進(jìn)行了大量研究，岳陽(yáng)金牛生物科技有限公司與江南大學(xué)食品學(xué)院合作，利用甲殼素的成膜性、抗菌性和功能性，生產(chǎn)出天然大米生物保鮮劑，將其噴涂在大米表面形成保護(hù)膜，隔絕空氣與大米的接觸，使大米具有成膜脫氧、減少吸濕、平衡水份、抑制非酶促褐變、殺菌、延緩大米陳化速度和降解大米中所含有機(jī)磷殘留物，即使大米防潮、防菌、防變質(zhì)，達(dá)到良好的保鮮效果。

3．抗菌、防霉保鮮

大米的抗菌、防霉保鮮劑有多種，但是研究表明“克霉添”(雙乙酸鈉)是當(dāng)今理想的新型高效防霉保鮮助長(zhǎng)劑，具有防霉、保鮮、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等特殊的功效，尤其對(duì)大米的儲(chǔ)存保鮮效果明顯。除了研究大米專用防霉保鮮劑，近年來(lái)具有普通薄膜的氣調(diào)、保濕功能，又具有普通藥劑的防霉功能的防霉保鮮薄膜，也是糧食保鮮新的研究方向。日本開(kāi)發(fā)了一種能長(zhǎng)期防止糧食發(fā)霉的包裝袋，在包裝材料中添加一種新型無(wú)機(jī)抗菌劑，研制成功系列抗菌包裝材料，它對(duì)多種病原菌有抗菌效果，能長(zhǎng)期抑制霉菌，還能長(zhǎng)期是大米有一種香味。

三、大米小包裝保鮮材料

目前我國(guó)大米包裝主要還是編織袋、普通塑料袋、復(fù)合塑料袋等。塑料編織袋比塑料薄膜的強(qiáng)度高得多，且不易變形，耐沖擊性好，同時(shí)由于編織袋表面有編織紋，提高了防滑性能，便于貯存時(shí)的堆碼，但是防潮、防濕性能差，環(huán)境污染大。而高阻隔性的復(fù)合包裝材料對(duì)大米的保鮮有良好的效果。隨著塑料生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，大米復(fù)合包裝材料研究有了新的進(jìn)展，如PA／PE五層尼龍復(fù)合膜、PA／PP五層膜、PA／EVOH／PE或PE／EVOH／PE高阻隔膜、PE／PVA涂層／PE復(fù)合膜等復(fù)合材料，利用其自身良好的氣密性、防潮性，借助大米自身的呼吸或使用除氧劑、充惰性氣體等措施相結(jié)合，能使大米處于低氧穩(wěn)定狀態(tài)，可取得保鮮、保香、防劣變等效果。除了上述包裝材料，一些新的技術(shù)也逐漸用在大米保鮮材料上，生產(chǎn)新型的保鮮材料。

1．微膠囊技術(shù)

微膠囊(Microencapsule)是一種包埋和保護(hù)某些物質(zhì)的具有聚合物壁殼的半透明或密封的微型“容器或包裝物”。它能保護(hù)被包囊的物質(zhì)免受外界環(huán)境的影響或影響較小，屏蔽味道、顏色和氣味，降低毒性，延長(zhǎng)揮發(fā)性物質(zhì)的儲(chǔ)存時(shí)間，使其持續(xù)釋放。該技術(shù)利用高分子材料作為壁材，將固體、液體等包囊于其中，形成一種球殼型的小球)。如利用高分子材料將環(huán)己酰亞胺類物質(zhì)包裹起來(lái)，形成采用噴涂法涂布于大米保鮮膜的外層，不僅可以大大降低環(huán)己酰亞胺類物質(zhì)的毒性，還可以延長(zhǎng)其釋放時(shí)間，以達(dá)到緩釋的目的。

2．多功能保鮮包裝材料

許多發(fā)達(dá)國(guó)家在探索新型防霉保鮮薄膜，特別是納米防霉保鮮膜，將濕度、氣體、防腐保鮮三因素高度結(jié)合，研究既具有常規(guī)保鮮膜的氣調(diào)、保濕功能，又具有防霉功能的多功能保鮮膜。我國(guó)針對(duì)農(nóng)戶儲(chǔ)糧為主的特點(diǎn)，也使用了糧食多功能保鮮袋技術(shù)，該保鮮袋共分為3層，內(nèi)層袋可防霉、防蟲(chóng)、防內(nèi)結(jié)露，中層袋可微孔氣調(diào)并防潮，外層袋則可避鼠、防機(jī)械破損。在安全水分條件下，用這種保鮮袋包裝原糧保鮮可達(dá)2年以上，成品糧保鮮可達(dá)6個(gè)月或安全過(guò)夏。

3新型紙袋

由于塑料材料的一些局限性，一些發(fā)達(dá)國(guó)家用紙袋包裝糧食并開(kāi)始限制用塑料袋包裝運(yùn)輸、銷售糧食，如日本、美國(guó)、法國(guó)、意大利和德國(guó)。紙袋包裝糧食是糧食包裝研究的一個(gè)新的發(fā)展方向，如新型的加筋紙包裝袋，具有強(qiáng)度高、無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)污染、可回收、符合國(guó)家糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，：成為今后糧食包裝主要包裝袋。

四、大米保鮮包裝發(fā)展前景

為了減少糧食在貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中的損耗，我國(guó)糧食包裝經(jīng)歷了不斷的更新?lián)Q代，從麻袋、編織袋到復(fù)合塑料袋，一代比一代強(qiáng)。但隨著人們生活質(zhì)量的提高和現(xiàn)代包裝科技的發(fā)展，對(duì)糧食包裝的要求也越來(lái)越高。提高大米包裝儲(chǔ)存技術(shù)水平，延長(zhǎng)安全儲(chǔ)存期，減緩大米品質(zhì)的劣變，降低儲(chǔ)藏成本，是大米儲(chǔ)藏的方向。今后大米包裝儲(chǔ)藏技術(shù)將有下述的發(fā)展方向。

1．大米銷售包裝則由大包裝向小包裝發(fā)展，這是由于人們生活水平的提高，生活消費(fèi)由溫飽型向方便、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、快捷轉(zhuǎn)變，新的}肖費(fèi)觀念和消費(fèi)費(fèi)結(jié)構(gòu)對(duì)糧食商品改進(jìn)包裝方式要求的必然趨勢(shì)。人們需求優(yōu)質(zhì)米面，要求購(gòu)買(mǎi)方便，攜帶容易，因此在銷售環(huán)節(jié)上需要對(duì)糧食包裝進(jìn)行改進(jìn)，增加衛(wèi)生、結(jié)實(shí)、方便、美觀的小包裝。

2．開(kāi)發(fā)大米專用保鮮包裝材料。隨著塑料技術(shù)和薄膜制造技術(shù)水平的提高，復(fù)合膜、微孔膜和糧食專用膜的生產(chǎn)，將為大米儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)提供更為廣闊的前景。

3．開(kāi)發(fā)先進(jìn)的大米包裝技術(shù)。目前大米包裝技術(shù)常用氣調(diào)技術(shù)對(duì)大米進(jìn)行保鮮，但現(xiàn)有的技術(shù)在大米的流通過(guò)程中存在很大問(wèn)題，所以對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的改進(jìn)及新型包裝技術(shù)的開(kāi)發(fā)也是我國(guó)大米包裝發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)。

4．開(kāi)發(fā)環(huán)保型包裝材料。隨著人們環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，大米的包裝也要向有利于于環(huán)保的方向發(fā)展，鑒于塑料編織袋及多層塑料袋存在許多不足，因此它們逐漸被興起的多層紙袋包裝所代替。紙袋包裝成為大米環(huán)保包裝的一個(gè)方向。

5．大米包裝要向形式多樣化、規(guī)格系列化、使用方便化、包裝保鮮化、操作機(jī)械化的發(fā)展方向發(fā)展。努力研制適合糧食特性的包裝機(jī)械設(shè)備，爭(zhēng)取盡快以先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備代替落后的包裝技術(shù)和設(shè)備，以適應(yīng)我國(guó)全面實(shí)現(xiàn)小康和基本實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化發(fā)展的需要。