輻照殺菌技術(shù)

輻照殺菌技術(shù)是利用放射線同位素鈷６０、銫１５７生產(chǎn)的γ－射線或低能加速器放射出的β－射線對包裝食品進(jìn)行輻照處理。加拿大、以色列、法國、日本等國家普遍使用放射物質(zhì)鈷６０，它放射出的強(qiáng)力γ射線可徹底摧毀細(xì)菌的遺傳因子，徹底破壞他們的生機(jī)，使用高劑量時(shí)幾乎可以消滅任何細(xì)菌。

輻照殺菌根據(jù)劑量可分為輻照完全殺菌和輻照消毒殺菌�，F(xiàn)全世界已有２０多個(gè)國家批準(zhǔn)應(yīng)用輻照殺菌的食品供人類食用，如雞肉、豬肉、鮮魚、蘑菇、香料、土豆、大米、洋蔥、小麥等。輻照食品安全可靠，經(jīng)世界各國專家４０多年實(shí)踐驗(yàn)證明，輻照食品從未發(fā)現(xiàn)有放射性物質(zhì)殘留，能保持原有質(zhì)量和色香味。在美國，輻照食品已帶上太空，太空人食用后證明對身體也無害。輻照食品保藏期長的優(yōu)點(diǎn)是照射一次可保鮮數(shù)年，既殺死細(xì)菌，又抑制與延緩食品本身的新陳代謝的生命活動(dòng)，消除了食品變質(zhì)根源。輻照食品可節(jié)省大量能量，任何食物用輻照法保鮮僅普通包裝便可貯藏，省去大量制罐、冷凍冷藏等材料以及能量。

紫外線照射

紫外線照射，即利用紫外線殺傷目標(biāo)微生物的ＤＮＡ使之發(fā)生化學(xué)變化形成嘧啶二聚物，以破壞遺傳因子而失去繁殖能力或死亡，殺菌效果以２５０～２６０ｎｍ最強(qiáng)。國外研制的強(qiáng)力紫外燈，照射強(qiáng)度達(dá)２００ｍｗ／ｃｍ２，為高性能紫外線裝置，對包裝材料殺菌安全有效。

紫外線殺菌設(shè)備按殺菌形式分為固體表面殺菌及液體殺菌。

紫外線殺菌有不需或只需少量添加殺菌劑和防腐劑，比加熱處理及過濾殺菌法省能、成本低，維護(hù)簡便，使用安全可靠，殺菌后不損害食品香味及光澤等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用較廣泛。美國先后開發(fā)了系列產(chǎn)品，放射量比過去大數(shù)十倍的紫外燈已經(jīng)實(shí)用化。紫外線殺菌如配合加熱、過氧化氫、熱檸檬酸溶液、乙醇、超聲波等處理方法，效果則更好。

微波殺菌

微波殺菌就是用微波使水分子發(fā)生振動(dòng)，利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進(jìn)行殺菌。其特點(diǎn)是對導(dǎo)熱不良的食品和因加熱而易降低品質(zhì)的食品，用塑料包裝材料，能在包裝原狀下，短時(shí)間內(nèi)從食品中心加熱殺菌，還能防止二次污染。前蘇聯(lián)包裝面包用微波處理后，能保持三個(gè)星期內(nèi)仍新鮮香甜。微波殺菌只適用于霉菌、酵母菌、大腸桿菌等不耐熱的微生物，但對附著在食品背面，水分含量低的食品和無水分、誘導(dǎo)小的塑料或玻璃上的微生物，因溫度不能充分提高，效果不顯著。

微波加熱法有烤爐或與導(dǎo)管式兩種，后者應(yīng)用于處理液體，液體流過斜貫于導(dǎo)管的玻管中被加熱。

無菌包裝技術(shù)

無菌包裝技術(shù)是經(jīng)過殺菌、冷卻的無菌食品在無菌狀態(tài)下，充填到預(yù)先殺菌過的容器中經(jīng)過密封而能長期貯藏的包裝技術(shù)。近十年來，無菌裝罐由流體發(fā)展到固體，包裝材料由金屬罐向包裝材料推移，無菌包裝技術(shù)在歐美日本各國迅速發(fā)展，廣泛應(yīng)用于牛乳為主的乳制品，果汁、布丁、肉類等加工食品。

無菌包裝優(yōu)點(diǎn)：制品風(fēng)味、組織色澤變化及營養(yǎng)成分損失和蛋白質(zhì)熱變性都較少，無菌包裝對包裝容器強(qiáng)度要求低，材料可用紙板、塑料、鋁等材料制成。容器成本低，重量輕，無金屬溶出現(xiàn)象，用后可棄，處理簡單，美國飲用牛乳７０％都用紙包裝。無菌包裝還有節(jié)約能源、適合大批量生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。

在無菌包裝過程中，除對包裝用材料、包裝食品消毒殺菌外，對車間、工作機(jī)械、空氣，整個(gè)操作都需清潔無菌，徹底實(shí)現(xiàn)微生物控制的生產(chǎn)管理和流通管理。

其他包裝食品殺菌技術(shù)

國外包裝食品殺菌技術(shù)發(fā)展迅速。如使罐頭在高速旋轉(zhuǎn)中用氣體火焰直接加熱的火焰滅菌法，可加速熱傳導(dǎo)，防止受熱不均勻，應(yīng)用于罐頭食品與蒸煮袋食品效果好；還有包裝材料不必殺菌、食品處理設(shè)備簡單的液體食品殺菌的獨(dú)特方法；利用過熱蒸汽對干燥食品進(jìn)行氣流式殺菌法，避免飽和蒸汽使原料受潮，對谷物及粉粒狀食品效果好。