摘要：綜述了多層共擠熱收縮腸衣對(duì)香腸包裝的重要性，對(duì)高品質(zhì)腸衣的性能進(jìn)行了評(píng)價(jià)，并對(duì)應(yīng)用進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：肉制品包裝材料腸衣包裝

隨著塑料的發(fā)展及其優(yōu)越的性能，塑料包裝材料的應(yīng)用領(lǐng)域越來(lái)越廣泛，塑料薄膜作為包裝材料家族非常重要的成員，越來(lái)越受到食品包裝界的關(guān)注。
近年來(lái)，隨著多層共擠技術(shù)的不斷發(fā)展，多層共擠復(fù)合薄膜以其優(yōu)良的阻隔性，耐化學(xué)性，耐高溫低溫性及力學(xué)性能等綜合優(yōu)勢(shì)，廣泛的應(yīng)用于食品、肉類、海鮮、糧食及化工產(chǎn)品領(lǐng)域，多層共擠熱收縮腸衣以其獨(dú)特的加工工藝，優(yōu)良的包裝效果，大量的被應(yīng)用到需要巴氏殺菌的低溫灌腸制品的包裝上。

多層共擠收縮腸衣作為低溫灌腸制品的包裝，在灌制品的生產(chǎn)、銷售、流通、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)起著非常重要的作用。

（1）它必須保護(hù)香腸不受微生物的、化學(xué)的、物理的污染。

（2）保持香腸所要求的物理狀態(tài)。

（3）能告訴購(gòu)買者香腸中包含哪些成份。

（4）它是產(chǎn)品的廣告媒介，勸導(dǎo)顧客購(gòu)買您的產(chǎn)品而不是購(gòu)買競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品。

鑒于以上的作用，高品質(zhì)的腸衣對(duì)香腸而言應(yīng)達(dá)到以下幾點(diǎn)要求：

（1）好的氧氣、水汽及香味阻隔性；

（2）好的物理機(jī)械性能以滿足灌腸工藝的要求；

（3）好的肉粘性能防止水份及肉汁從肉中溢出；

（4）安全可靠的食品衛(wèi)生性；

（5）耐蒸煮性能滿足香腸殺菌工藝的要求；

（6）腸衣表面光亮度及印刷效果；

（7）好的規(guī)格性能價(jià)格比。

腸衣作為香腸的外包裝，其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)，以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標(biāo)所提供的，即：氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。

香腸的氧化變質(zhì)，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不外乎由以下原因造成的；

（1）氧氣進(jìn)入香腸內(nèi)部，造成香腸的氧化褐變。這種變化是由外向內(nèi)進(jìn)行的。首先使外層的香腸由粉紅色變淺，變白，而后逐步地變成灰褐色。將香腸橫向切開可以看到一個(gè)氧化圈，時(shí)間越長(zhǎng)，氧化圈越深。

（2）細(xì)菌繁殖造成的肉品腐敗。在腸衣的保護(hù)作用下，香腸外界的細(xì)菌是不會(huì)進(jìn)入香腸內(nèi)部的。這里所說(shuō)的細(xì)菌是指香腸原料肉中的細(xì)菌，在灌裝后采用的80-90℃的巴氏殺菌法處理是不能將其全部殺死的。這種殺菌工藝只能殺死大部分的致病菌，而無(wú)法殺死耐熱性好的芽孢桿菌等。這部分細(xì)菌在0-4℃的條件下繁殖速度較慢，但若腸衣的阻氧性不好或隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，它會(huì)使香腸腐敗變質(zhì)。從而失去食用價(jià)值。

（3）香腸中的水份丟失，使香腸失去彈性，香腸的鮮度下降，口感變差，這就要求腸衣有非常好的阻水性。

（4）香腸的香味丟失，失去香腸的香氣，要求腸衣有非常好的阻氣性。