目前可供選擇的啤酒產(chǎn)品工藝方案

啤酒產(chǎn)品工藝方案首先取決于產(chǎn)品方案，原則上玻璃瓶包裝的所有啤酒品種聚酯瓶都適用。包括灌裝后需經(jīng)巴氏殺菌的傳統(tǒng)熟啤酒和目前流行的經(jīng)膜過濾后無菌包裝的生啤酒，以及也曾風(fēng)行一時(shí)的經(jīng)高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）后無菌包裝的鮮啤酒。

目前灌裝后需經(jīng)巴氏殺菌的熟啤酒傳統(tǒng)工藝，占中國啤酒市場(chǎng)的95%。熟啤的優(yōu)勢(shì)是貨架壽命長(zhǎng)，銷售風(fēng)險(xiǎn)小，工藝質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定。但是由于經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫處理啤酒，口味和風(fēng)味上均有損失，有人將熟啤比擬為“罐頭水果”。

經(jīng)膜過濾后無菌包裝的生啤酒，有人將之比擬為“新鮮水果”。優(yōu)勢(shì)是未經(jīng)高溫處理，啤酒豐富的生物活性物質(zhì)得以保留，口味和風(fēng)味以及營養(yǎng)上均有優(yōu)勢(shì)。自生啤酒問世以來，歷年穩(wěn)居中國啤酒的中高檔市場(chǎng)，贏利能力較強(qiáng)。但無菌包裝對(duì)企業(yè)管理和工藝裝備提出更高要求，生產(chǎn)成本相對(duì)也比較高，存在一定的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

經(jīng)高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）后無菌包裝的鮮啤酒是歐洲市場(chǎng)長(zhǎng)期風(fēng)行的傳統(tǒng)啤酒品種，曾經(jīng)是以桶裝“扎啤”形式在中國市場(chǎng)上熱銷過。

從推崇消費(fèi)者價(jià)值最大化的理念出發(fā)，這種經(jīng)高溫瞬時(shí)殺菌（72°30秒升溫降溫處理）的啤酒，保留了全部風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。不像膜過濾的生啤酒是做的減法，把大分子蛋白質(zhì)連同酵母一起截留了，一定程度上為規(guī)避微生物風(fēng)險(xiǎn)，造成營養(yǎng)物質(zhì)的損失。而經(jīng)高溫瞬時(shí)殺菌處理的鮮啤酒，由于熱處理時(shí)間短，既有可靠的微生物安全性，又沒有口味、風(fēng)味以及生物大分子營養(yǎng)物質(zhì)的損失，是一種相對(duì)更合理的優(yōu)化工藝方案，同時(shí)也最適合聚酯瓶包裝。因?yàn)榻?jīng)吹瓶機(jī)成型，直接風(fēng)動(dòng)輸送到無菌灌裝機(jī)位經(jīng)“沖瓶、灌裝、封蓋”三位一體組合機(jī)包裝后，其微生物風(fēng)險(xiǎn)要比玻璃瓶尤其是回收玻璃瓶經(jīng)洗瓶后無菌灌裝的微生物風(fēng)險(xiǎn)要低一個(gè)數(shù)量級(jí)。同時(shí)由于包裝后不經(jīng)巴氏殺菌，可以不選用耐高溫的聚酯材料，成本上更具競(jìng)爭(zhēng)力，所以在可供選擇的產(chǎn)品工藝方案中予以優(yōu)先推薦。

上馬聚酯瓶包裝啤酒項(xiàng)目應(yīng)具備的充分和必要條件

長(zhǎng)管閥灌裝，CO2充分置換和為確保無菌灌裝（如有此要求）的全方位衛(wèi)生設(shè)計(jì)。聚酯瓶包裝啤酒和玻璃瓶包裝啤酒一樣，都必須遵循一個(gè)技術(shù)原則：即經(jīng)包裝后啤酒的內(nèi)在品質(zhì)損失降到最小。

啤酒作為一種富含蛋白質(zhì)的相對(duì)不穩(wěn)定的膠體流態(tài)食品，對(duì)氧極度敏感。經(jīng)氧化后，口味酸敗，貨架壽命更是無法保證。此外，作為含氣飲料，充沛的CO2和豐富的泡沫是啤酒的主要風(fēng)味所在。為此在灌裝過程中，“隔氧密閉，低溫保壓”是必須具備的技術(shù)條件。經(jīng)過多年的灌裝技術(shù)發(fā)展，目前啤酒灌裝都經(jīng)抽真空和高純度CO2背壓后施行等壓灌裝，來完成啤酒由酒缸到包裝物（酒瓶）的包裝轉(zhuǎn)移。并且有對(duì)包裝瓶?jī)?nèi)腔一次二次甚至三次抽真空的工藝，以確保經(jīng)灌裝的啤酒最低增氧量。由于聚酯瓶空瓶一般無法經(jīng)受真空負(fù)壓（抽真空會(huì)導(dǎo)致瓶體嚴(yán)重變形），為此灌裝閥應(yīng)選用長(zhǎng)管，從瓶底液面下平穩(wěn)灌裝。根據(jù)本行業(yè)國際知名裝備供應(yīng)商發(fā)布的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，在相同條件下，目前國內(nèi)普遍應(yīng)用的短管灌裝機(jī)和長(zhǎng)管灌裝機(jī)相比，增氧量前者達(dá)0.04－0.06毫克／升，后者僅為0.02－0.03毫克／升。也就是短管灌裝機(jī)的增氧量將是長(zhǎng)管灌裝機(jī)的一倍。從灌裝過程看也確屬必然。短管閥（實(shí)為排氣管）酒液從排氣管外緣經(jīng)分流傘沿包裝瓶?jī)?nèi)壁下泄，其過程造就了酒膜與瓶?jī)?nèi)CO2和經(jīng)抽真空后的殘留空氣混合氣體充分接觸相當(dāng)于洗滌過程，等于最大限度地吸收了瓶?jī)?nèi)存在的殘留氧氣。這與灌裝過程中要求最低增氧量的初衷是背道而馳的。而長(zhǎng)管閥灌裝則不然，酒液在包裝瓶?jī)?nèi)經(jīng)高純度CO2充分置換后，由管內(nèi)向瓶底下泄，然后在淹沒了長(zhǎng)酒管出液口之后，整個(gè)灌裝過程就在酒液液位之下平穩(wěn)進(jìn)行，與瓶?jī)?nèi)CO2混合氣體的接觸始終是在瓶的內(nèi)徑圓周范圍之內(nèi)，直至瓶頸閉閥停止灌裝，再經(jīng)激沫排除瓶頸殘留空氣，自然對(duì)氧的吸收就大大受限制了。