1．活菌乳飲料的特點

①菌體的保健作用

乳酸菌(Lacticacidbacteria)是一類可發(fā)酵碳水化合物，并能生成大量乳酸的一類細菌的總稱。腸道微生物菌群中的乳酸菌只有嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌(Bifidobaeterium)能在腸道中大量存在，因為它們具有耐膽汁性，對人體健康、保持腸胃道的正常起著有益的作用。其中，雙歧桿菌不僅能抑制腸道病原菌生長，調(diào)整腸道微生物區(qū)系平衡，增加腸蠕動，促進消化吸收，且具有延緩衰老、調(diào)節(jié)血脂、免疫調(diào)節(jié)、抑制腫瘤等保健功效，同時雙歧桿菌在生長過程中會產(chǎn)生多種維生素、游離氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，對人體有多種保健和治療作用。嗜酸乳桿菌還具有降低膽固醇、治療乳糖不耐癥等保健作用。故乳酸菌中的嗜熱乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等在食品生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用。

②較長保質(zhì)期乳飲料的特點

較長保質(zhì)期乳飲料(ExtentedSheff—Life)又稱ESL乳，即把牛乳用UHT殺菌，采用無菌包裝，使產(chǎn)品能在7℃下，保存35天。由于產(chǎn)品的受熱程度不高，殺菌并不徹底，產(chǎn)品保質(zhì)期較長，產(chǎn)品營養(yǎng)素保存較好，風(fēng)味和口感得到更好保持，許多感官測試都很難區(qū)分巴氏殺菌乳和ESL乳，在世界各國都得到普遍的發(fā)展。

2．抗菌保鮮薄膜的抗菌機理

我們知道大多數(shù)重金屬包括它們的化合物是有抗菌作用的，對鋅和銀來說，主要菌類的負電荷表面易吸附Zn++、Ag+等，當(dāng)其達到一定濃度時，會引起微生物的細胞死亡(這在人體的安全范圍之內(nèi)，日本的此類產(chǎn)品已通過美國的FDA認證，曾用于飲用水的凈化劑)。其原因是重金屬離子Zn++、Ag+等易與蛋白質(zhì)結(jié)合(它們是蛋白質(zhì)的沉淀劑)，Zn++、Ag+等易吸附在細胞膜的蛋白質(zhì)上，濃度增大時能和蛋白質(zhì)的一SH結(jié)合，使細菌不能進行能量代謝，使蛋白質(zhì)發(fā)生變形甚至破壞，從而改變了蛋白質(zhì)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，破壞其生理機能。

3．抗菌保鮮薄膜的制作

抗菌薄膜是以聚乙烯高分子樹脂為原料，以載銀沸石、載鋅沸石或銀鋅復(fù)合型沸石作為填料，再配以活性助劑，經(jīng)吹塑而制成。其工藝流程為：填料+助劑→混合→干燥→過篩→混合(加樹脂)→造粒(母料)→混合(加樹脂)→造粒→吹塑成型→成品。

操作方法是稱取填料2％的不同活性助劑，均勻地噴人填料中，在烘箱中80℃烘干3小時，過篩后與樹脂(加入量為總樹脂量的25％)混合造粒制成不同的抗菌母料，在聚乙烯樹脂原料中均勻混入抗菌母料，經(jīng)吹塑可制成不同成分與含量的抗菌薄膜，并檢驗薄膜質(zhì)量。

4．抗菌薄膜的抗酋保鮮效果

①抗菌薄膜對類似短保質(zhì)期乳飲料的抗菌保鮮效果

先把大腸桿菌接種于滅菌后的牛奶、蔗糖和牛肉膏混合培養(yǎng)液中，增菌培養(yǎng)24小時。然后把增菌液攪拌均勻后，分裝于本實驗制作的抗菌保鮮袋和市售的冷凍保鮮袋、保鮮薄膜和普通塑料袋中(每種薄膜均裝五袋增菌液)，常溫培養(yǎng)5天。

與普通塑料袋相比，冷凍保鮮袋和市售保鮮薄膜袋中；菌液濃度均有減少，但減少幅度沒有抗菌保鮮袋大，說明我們制作的抗菌保鮮袋有一定的抗菌作用，然而難以把全部細菌殺死。實驗中還觀察到當(dāng)袋內(nèi)溶液營養(yǎng)成分較少時，抗菌效果更加明顯，有待進一步量化研究。

②抗菌薄膜對活菌乳飲料的抗菌保鮮效果

a活菌乳飲料的制作工藝

原料乳—檢驗—調(diào)整—加熱殺菌—均質(zhì)—冷卻—接種—發(fā)酵—成熟—檢測—加輔料調(diào)配—均質(zhì)—貯藏—包裝—成品。

b活菌乳飲料的制作要點

原料乳經(jīng)理化檢驗合格后，進行調(diào)整，調(diào)整時加入一定的45％蔗糖水溶液，經(jīng)85℃加熱殺菌90分鐘，自然冷卻至65℃，在25MPa的壓力下通過均質(zhì)機，冷卻至25℃后，采用直投式菌種接種培養(yǎng)，發(fā)酵成熟酸乳酸度在110°T以上。再加入穩(wěn)定劑、香精等進行調(diào)配，再次均質(zhì)，經(jīng)無菌包裝制成產(chǎn)品。

c活菌乳飲料的抗菌保鮮實驗

把上述待包裝的活菌乳飲料。人工分裝于本實驗制作的抗菌保鮮袋和自制的納米材料保酸袋中，普通塑料袋用包裝機進行無菌包裝，室溫下靜置保存，普通塑料袋1天后，即有6袋漲袋，3天全部漲袋，且漲袋嚴重；抗菌保鮮袋和納米材料保鮮袋的袋裝產(chǎn)品，3天后才出現(xiàn)5袋產(chǎn)品漲袋，5天后才分別有12和13袋產(chǎn)品漲袋，可見抗菌保鮮袋和納米材料保鮮袋有明顯的延長保質(zhì)期的作用。