氣體保鮮法是目前被認為在生鮮食品或農(nóng)產(chǎn)品保鮮中最安全的一種技術(shù)方法。這種方法也稱氣調(diào)保鮮法。氣調(diào)保鮮法分為CA氣調(diào)和MA氣調(diào)節(jié)兩種。CA氣調(diào)指人工氣調(diào)節(jié)氣體成分的氣調(diào)，例如蛋糕的充氧包裝。MA氣調(diào)批不經(jīng)人工調(diào)節(jié)的自然氣調(diào)，也稱自發(fā)氣調(diào)。如塑料袋裝水果和蔬菜的呼吸，可實現(xiàn)袋內(nèi)空氣成份的自動調(diào)節(jié)。

氣體包裝或氣調(diào)保鮮是通過調(diào)節(jié)和控制環(huán)境或包裝內(nèi)氣體成分而使產(chǎn)品得以延長保鮮期的方法。也就是改變貯藏室或包裝中正常空氣的組成比例，以降低生鮮食品的呼吸強度，抑制微生物生長繁殖和減緩食品內(nèi)的化學(xué)變化速度，最終延長其保鮮期。

氣體保鮮可以根據(jù)不同的食品或生鮮農(nóng)產(chǎn)品的生理特性，向其貯藏或包裝環(huán)境中充人不同的氣體或多種混合氣體，從而大幅度降低其呼吸強度和減少其自我消耗，抑制促進生鮮果蔬等產(chǎn)品衰老的乙烯生成速度，減少病害發(fā)生。同時抑制其內(nèi)部的生理作用和化學(xué)成份的變化。

任何氣體對生鮮食品或相關(guān)產(chǎn)品的壽命都會有影響。組成空氣中的氣體種類很多，但主要有三種氣體，即21％氧氣，78％氮氣，0．03％的二氧化碳。正是區(qū)幾種不同比例的氣體存在，才匣得地球上的生物得以生存。而作為氣調(diào)包裝或氣體保鮮混合氣體的使用應(yīng)考慮如下問題：

一、合理選擇氣體及其混合比例

常用于保鮮的氣體有：氮氣、—氧化碳、二氧化碳、氧氣、二氧化硫和臭氧等氣體。對食品呆鮮而言，有的只需單一的氣體更可實現(xiàn)保鮮，而有的食品則需要兩種或兩種以上的氣體進行合理的比例混合才能達到保鮮。

二、不同氣體的保鮮作用

氮是無味、無臭、不溶于水的惰性氣體。用氮氣取代包裝袋中的空氣，能有效防止色素、油質(zhì)、脂肪在包裝袋中氧化。由于氮具有對食品不產(chǎn)生異味的優(yōu)點，所以在大多數(shù)氣調(diào)包裝中都優(yōu)先選用氮氣或氮氣與其它氣體的混合氣。

二氧化碳對大多數(shù)好氧菌、霉菌的生長繁殖具有較強的抑制作用。二氧化硫有良好的抑菌、殺菌、防蟲、防霉效果，能減緩新鮮果蔬的呼吸、代謝速度，常用于果蔬保鮮。

氧氣是食品變質(zhì)的主要因素。但新鮮肉類、魚類、貝類等又需要一定的氧氣來維持其色澤，因此在魚類、蔬菜、肉類等需要護色的食品包裝中也需要一定比例的氧氣。

在氣調(diào)包裝中經(jīng)常采用由兩種或幾種氣體混合的氣體充入包裝中以達到一種改性的氣體環(huán)境，例如二氧化碳和氮氣等。這要根據(jù)不同食品的不同特性來選擇混合氣體的比例，要經(jīng)—過試驗和實踐以期得小最佳的混合比例。需要說明的是，用于食品保鮮包裝的充氣氣體應(yīng)該有嚴格的標準，如氮、二氧化碳并非都叮以自接用作食品保鮮包裝的充氣氣體，因為這些氣體中叮能含有很多對人體釘害的雜質(zhì)。所以，對食品的充氣包裝所采用的氣體應(yīng)該是有嚴格限制的，符合食品級標準的氣體才能用于充氣包裝。

臭氧（O3）的生物學(xué)特征表現(xiàn)為強烈的氧化性和消毒效果，能殺死空氣中的病菌和酵母菌等，對果蔬農(nóng)產(chǎn)品表面病原微牛物生長也有一定抑制作用。但是無穿透作用、無選擇特異性。有人認為臭氧能抑制酶活性和乙烯的形成，降低乙烯的釋放率并可使貯藏環(huán)境中的乙烯氧化失活，從而延緩果蔬產(chǎn)品的衰老，降低腐爛率。臭氧對果蔬采后生理的影響還有待研究。